Николай Кирошка: Восток – это классика, которая только начинает завоевывать мир

Николай Кирошка

Восток – это классика. Без отдающего гламурностью ярлыка “последние тенденции моды ресторанного рынка”. Восточная кухня - не просто способ приготовления еды, а ее философия. В любом по-настоящему восточном ресторане вы, в первую очередь, отдохнете. Банально, но факт: отрешитесь от суеты и ритма современной жизни. Возможно, именно эту удачную маркетинговую идею берут за основу рестораторы, решившие сделать ставку на Восток. Как это получается у профессионалов, рассказывает Николай Кирошка, владелец ресторана “Caravan”.

Чем может удивить восточная кухня?

В каждой кухне есть своя изюминка, но до сих пор Восток был менее рекламируем… пока люди не насытились итальянскими спагетти и пастами, французскими соусами, креветками. Восточная кухня – это, прежде всего, баранина, плов, манты, специи, которые придают пище совсем другой вкус. Поэтому первое, что может удивить европейца – другой результат сочетания, казалось бы, знакомых ингредиентов.

У нас, например, до сих пор скептически относятся к баранине. На самом деле тот, кто ее распробовал, знает, что это полезное диетическое мясо. Приготовленная по всем канонам баранина, например, тот же шашлык, обладает нежным сочным вкусом, тает во рту. Люди меняют отношение к этому продукту, о чем свидетельствует появление все большего количества соответствующих ферм.

Прошло несколько месяцев со дня открытия ресторана. Уже можно говорить о каких-то результатах?

Не все еще нас знают, чаще всего о нас слышат от друзей и знакомых. Мнения разные: кому-то нравится, а кто-то не привык к жирной, богатой мясом пище. Но на самом деле, думаю, проблема не в этом. Любую жирную пищу можно нейтрализовать, например, айраном или хорошим вкусным черным или зеленым чаем.

Наверное, это большой риск предлагать то, что отличается от общепринятого?

Мы не первые, кто предлагает. Я не говорю про Кишинев. Изначально мы не знали, какой именно восточной кухне мы отдадим предпочтение. Генеральному директору хотелось, чтобы это была узбекская. Прежде чем подготовится к этому проекту, мы проанализировали состояние дел в других городах СНГ, провели маркетинговые исследования, побывали на нескольких выставках, пытались выяснить, какая кухня более популярна. Даже на Елисейских полях в прошлом году был открыт ресторан “Самарканд”. Это о многом говорит. Не думаю, что ресторан открыт узбекской диаспорой для собственного самоудовлетворения.

Сейчас люди более требовательны к тому, что их окружает, они не хотят просто насытиться, они хотят расслабиться, отдохнуть. Культура Востока к этому располагает: полежать на подушках, покурить кальян. Узбекская культура связана с кальянами, правильным их употреблением, вкусными чаями. Я сам увлекаюсь чаями, это моя слабость. В городе чайных импортеров много, но мы остановили свой выбор на том, которого еще нет в городе.

Что вы считаете главным в ресторане?

Когда открываешь ресторан, главное сделать правильно и вкусно, по-настоящему, как есть на самом деле. Откроешь ресторан и будешь добавлять в блюда специи, которые не соответствуют действительности – и обман рано или поздно раскроется. Придет человек, который видел, как это должно быть. Проект не будет работать, даже если в ресторане будет богатый интерьер и хорошее обслуживание.

Вы хотите сказать, что все привозится из Узбекистана?

Все специи привезены из Ташкента, 70% деталей и элементов интерьера - также из Узбекистана. Оттуда же и повара.

Но ведь привозить ингредиенты из Узбекистана не всегда возможно…

А по-другому не получается. Нам приходится держать постоянную связь с партнерами из Ташкента и Самарканда.

Но это, наверное, мешает творческому поиску в создании новых блюд?

Уважающий себя ресторатор будет стремиться вводить новинки в меню каждые три-четыре месяца. Это необходимо для поддержания интереса посетителей. Мы не отстаем от традиций. Например, в настоящее время мы ввели пробный проект - неделю японских завтраков. Или, например, огромное количество людей предпочитает по утрам есть каши, почему бы ни сделать специальное меню?

Не отразится ли подобное экспериментирование на первоначальном имидже ресторана, как узбекского?

Думаю, нет. Мы будем экспериментировать, но “в рамках”: ресторан останется узбекским, раз и навсегда.

А как вы относитесь к кухне fusion?

Фьюжн – это модный стиль, нечто проходящее. У кухни fusion нет той многовековой истории и культуры, которой всегда интересна любая классическая кухня. И все же, у fusion есть плюсы: во-первых, при правильном приготовлении блюда действительно могут получиться очень вкусными. В ближайшие несколько лет можно зарабатывать и на этом стиле и, наконец, ресторан fusion всегда можно перестроить, в отличие от классического: выводишь основной элемент и подстраиваешься под него.

Насколько сложно конкурировать с другими заведениями?

Мы только приветствуем открытие нового качественного заведения, потому что это подстегивает и дает толчок к развитию. Когда ты один в городе – тебе сложно, потому что ты думаешь, что предлагаешь качество, а людям сравнить не с чем.

Большой выбор удобен и для посетителей. Люди постепенно начинают любить себя. Они уже не ходят в одно и то же заведение. Они хотят получать качественную еду и отдых: сегодня посетить итальянский ресторан, завтра посидеть во французском, а на “десерт” – пообедать в узбекском…

Но если говорить о конкуренции, пока с ней у нас плохо, несмотря на то, что ресторанный рынок Кишинева включает почти 600 заведений.

All Moldova