Андрей Максим: Клиенту приятно, когда его встречает знакомое лицо

Андрей Максим

Кто он? Человек, открывший ресторан? Любитель вкусно поесть? Или просто бизнесмен? Возможно, все вместе и еще чуть-чуть. Слово «ресторатор» пришло к нам из французского. Владимир Даль, составляя свой словарь в 1863-1866 годах, растолковал нам слово «ресторация» как «трактир, чистая харчевня», а «ресторатора» – как «хозяина съестного заведенья». В советское время из толкового словаря Ушакова (1940 год) выясняется, что это уже устаревшее слово, но все же поясняется, что речь идёт о «содержателе, владельце ресторана». А вот в словаре Сергея Ожегова от 1949 года, когда с НЭПом было уже давно покончено, этого слова и вовсе нет. Ресторан же толкуется как «открытая до ночи или и ночью, хорошо обставленная столовая с подачей дорогих заказных блюд и напитков, обычно с музыкальной эстрадой». Начиная с середины 90-х, это слово опять постепенно входит в употребление.
Сегодня хорошими рестораторами, наверное, можно считать гастронавтов – людей, увлеченных путешествиями в мир кулинарии и готовых поделиться своими открытиями. Кроме того, это бизнесмен, инвестор, управленец. Ресторанный бизнес входит в тройку самых «рисковых» в мире; и любой ресторатор сильно рискует. При неудаче он в лучшем случае сможет распродать по остаточной стоимости оборудование и мебель. А это максимум 20–30% всех понесенных затрат.
Нам стало интересно, кто в Кишиневе решился на такой риск, и кого можно назвать успешными рестораторами, и мы открываем эту рубрику рестораном El Paso, которому в сентябре исполнилось 10 лет. Андрей Максим, владелец ресторана, считает, что успех его заведения в традициях и создании максимального комфорт своим гостям.

S.C. Вы возглавляете один из успешных ресторанов Кишинёва. А как всё начиналось?

А.М. До El Paso нашим основным бизнесом был завоз продуктов питания, и уже приходилось ездить за рубеж, где ресторанный бизнес выглядел совсем иначе. А у нас некуда было пойти. В то время, когда мы открыли El Paso, а это было в 1996 году, в Кишинёве уже были попытки создать нормальный ресторанный бизнес. Тогда был La Bunel, и работали популярные в то время Timpul и Belluno. Сам я люблю готовить. Особенно мясо и рыбу. По профессии я биолог, точнее – ихтиопатолог, поэтому о рыбе знаю много. Вот все эти факторы как-то удачно сложились, и мы открыли ресторан, который практически сразу стал известным.

S.C. А почему El Paso?

А.М. Если вы заметили, во всех странах обязательно есть рестораны китайской, мексиканской кухни и суши-бары. Мексиканская кухня – очень популярна. К тому же, она в некотором роде близка к молдавской, по ингредиентам – много овощей, мясо. В то время мексиканские рестораны были уже в Москве. Просто европейской кухней, без специализации, заниматься не хотелось – уж очень это широкое и безликое направление.

S.C. В чем особенность ресторана?

А.М. Прежде всего, это его компактность. Камерность, если хотите. Здесь все очень по-домашнему, никакой гигантомании. Люди отдыхают, получают удовольствие от кухни и сервиса.

S.C. Изменился ли интерес к ресторану в последние годы? За счёт чего он поддерживается?

А.М. Хотя все эти годы мы практически не рекламировались, количество клиентов у нас стабильное. Вначале нашими гостями преимущественно были иностранцы. Через пару лет ситуация изменилась – кухня нашего ресторана понравилась соотечественникам. Сочетание знакомых ингредиентов с необычным приготовлением и эффектной подачей блюд сыграло свою роль.

S.C. Были какие-то серьёзные изменения в кухне?

А.М. В общем-то, нет. Меню за эти десять лет поменялось процентов на десять. Для нас всегда важно было правильно выдержать сочетание вкусовых и зрительных ощущений; ну, ещё соотношение цены и качества. Вы, наверняка, заметили, что порции у нас немаленькие. Клиентам нравится стабильность меню и то, что мы сохранили популярные блюда.

S.C. Не хотите ли расширяться?

А.М. Этот вопрос поднимался неоднократно. Мы пришли к выводу, что не хотим – можно потерять вот это тонкое ощущение домашности, камерности.

S.C. Есть ли у Вас какие-то другие проекты? Ближайшие планы?

А.М. Да, у нас существует заведение другого формата – кафе «Автобус», бывший Octopus. Оно работает круглосуточно: днем здесь популярны бизнес обеды; ну, а в остальное время тусуются студенты. В планах – открыть заведение ночного типа.

S.C. Что означает для Вас слово «ресторатор»? Каким он должен быть?

А.М. Я не люблю это слово. Бывает, слышишь, что кого-то назвали ресторатором, а этот «ресторатор» до сих пор работал у кого-то официантом, у кого-то – барменом, а у кого-то и вовсе проворовался. Так что теперь это красивое старинное слово имеет для меня несколько искажённый смысл. А вообще – это работа как работа. Часть жизни. Я вот до сих пор, когда хожу по магазинам, пробую все новинки и пытаюсь понять, как их можно использовать. Вникаю в разные мелочи. И горжусь нашим коллективом, его стабильностью. В ресторанном бизнесе высокая текучесть кадров. У нас, если это и случается, то только по объективным причинам. Клиенту приятно, когда его встречает знакомое лицо и задает вопрос «Сегодня – как обычно?».

S.C. Где, кроме El Paso, Вы любите бывать?

А.М. Я как-то понял, что мне нравится кухня острая, с ярко выраженным вкусом, с приправами. Поэтому среди кишиневских ресторанов выделяю Gok Oguz – это гагаузская кухня, и Pekin – китайская кухня.

Беседовала Яна Ветрова

Журнал Siesta Chişinău