Современное предприятие Vinaria Purcari

Современное винодельческое производство пуркарских вин включает в свою структуру цех по переработке винограда и брожения, холодильный цех, цех по обработке и хранению виноматериалов, цех розлива, современную лабораторию, а также великолепно оборудованные служебные помещения.

Предприятие оснащено новейшим оборудованием итальянских фирм «Gai», «Cosme», «Arol», «Padovan».

Построены новые погреба, где в 5000 французских дубовых бариках по 225 литров каждый и в 14 дубовых бутах по 20000 литров каждый выдерживается и облагораживается Пуркарское вино. Так красные вина выдерживаются не менее одного года, а белые – не менее полугода. Все вина «Vinăria Purcari» производятся только под Торговой Маркой «Purcari».

Производство красных вин.

1. Прием винограда

Собранный вручную виноград поступает на завод в пластиковых ящиках и подвергается первому анализу на содержание сахаров и титрируемых кислот, а также определяется степень наличия поврежденных и раздавленных ягод. Затем виноград поступает на следующий этап переработки по транспортировочной ленте. Здесь вручную проходит дополнительная проверка качества винограда – он сортируется, в итоге сухие и порченые ягоды обнаруживаются и выбрасываются.

2. Дробление, гребнеотделение, сульфитирование

В практике виноделия процесс дробления винограда сочетается с гребнеотделением. Предприятие «Vinăria Purcari» оснащено новейшим оборудованием ведущих европейских фирм-производителей. Валковые дробилки, установленные на заводе обеспечивают качественное дробление и умеренное перетирание кожицы ягоды. Полученную мезгу обрабатывают ферментными препаратами, сульфитируют из расчета 50-75 мг SO2/кг переработанного винограда, затем направляют в резервуары для брожения. Обработка мезги ферментными препаратами улучшает экстрагирование фенольных, красящих, ароматических веществ из кожицы винограда и облегчает процесс прессования.

3. Брожение сусла на мезге

Для извлечения необходимого количества фенольных веществ из кожицы ягоды применяется брожение сусла на мезге. Этот процесс проводиться с помощью селективных (для каждого сорта винограда свой вид) дрожжей чистой культуры. Брожение мезги с плавающей шапкой в дубовых чанах, с контролируемым режимом перемешивания обеспечивает получение красных вин с выраженными сортовыми особенностями. Особенностью данного способа является естественный контакт сусла с мезгой, в результате чего вино обогащается красящими, фенольными, экстрактивными и ароматическими веществами кожицы.

4. Отделение сусла от мезги

После приобретения виноматериалом соответствующего цвета, терпкости и экстрактивности мезгу направляют на стекатель, а затем прессуют. Для производства высококачественных красных вин используют виноматериал-самотек и первую фракцию (не более 60 dal. из одной тонны винограда).

5. Дображивание, переливка с гущи дрожжей

Виноматериал-самотек и первую фракцию объединяют в требуемых виноделам пропорциях и направляют на дображивание. Процесс происходит до полного сбраживания остаточного сахара. Затем резервуары полностью заполняются виноматериалом, для предотвращения образования воздушных камер. Спустя две недели, когда крупные частицы в виноматериале оседают, проводится отделение светлой части виноматериала – переливка с гущи дрожжей.

6. Яблочно-молочное брожение

По окончанию спиртового брожения, проводится яблочно-молочное брожение, которое является одной из основных технологических операций, обеспечивающей высокое качество Пуркарских вин. Процесс протекает при строгом технохимическом и микробиологическом контроле и останавливается в момент завершения превращения яблочной кислоты в молочную. Преобразование происходит в вине под воздействием чистых культур молочнокислых бактерий, придавая вину особую мягкость и фруктозность.

7. Осветление и обработка оклеивающими веществами

Осветление осуществляется различными веществами, вызывающими оседание взвешенных частиц на дно емкости. Для этого используют желатин, танин, рыбий клей, яичный белок, казеин, клеруж, бентонит. При добавлении одного из данных веществ в надлежащем количестве в вине образуются хлопья, которые медленно, в течение нескольких дней, оседают на дно емкости и увлекают за собой частицы мути. Чтобы точнее определить, какое вещество, и в каком количестве лучше применить для осветления имеющегося вина, делают несколько пробных осветлений в лабораторных условиях.

8. Выдержка в дубовых бочках

По традиции выдержка лучших красных вин проводится во французских дубовых бочках емкостью 225 литров. В них молодое вино формируется быстрее и лучше, чем в больших емкостях. В винохранилище температура составляет 12 – 16 °С, а влажность воздуха – 85%. Главное преимущество дубовых бочек заключается в том, что они придают вину неповторимый ванильный аромат дуба, прекрасно сочетающийся с ароматами винограда. Этот метод выдержки и работы с вином, необходимы для того, чтобы лучшие красные вина могли в максимальной степени проявить присущие им органолептические качества.

9. Обработка холодом

По окончании срока выдержки вина направляются на обработку холодом – их выдерживают в холодильных камерах 4-5 дней при температуре -3 - -50С, затем фильтруют при той же температуре и направляют на отдых.

10. Стерильный розлив

Самым эффективным физическим способом биологической стабилизации вин является стерильный холодный розлив. Этот метод розлива возможен лишь при полном отсутствии микрофлоры в вине, в бутылках, на пробках, оборудовании и в воздухе цеха розлива. Другим важным моментом является микробиологический контроль, как вин, так и возможных точек инфицирования – оборудование, бутылки, пробки и др. Стерильный, холодный розлив сохраняет в вине все богатство органолептики, заданное виноделами.

11. Бутылочная выдержка

После розлива происходит дополнительная бутылочная выдержка, в течение которой вино отдыхает и обретает свой неповторимый тонкий букет, мягкий и гармоничный вкус, которые и завершают превращение вина в произведение искусства. Здесь вино обретает душу и проявляет качества, вложенные в него творцом виноделом.

12.Предпродажное оформление

По окончании бутылочной выдержки, на бутылку наносится корпоративная этикетка, выполненная на специальной бумаге, надевается высококачественный полиламинатный декоративный колпачок, и в конце бережно завернутые в тончайшую бумагу бутылки укладываются в специально сконструированный картонный короб.

Производство белых вин.

Основные этапы:

1. Прием винограда
2. Дробление, гребнеотделение
3. Отделение сусла-самотека от мезги
4. Осветление
5. Алкогольное брожение
6. Обработка оклеивающими веществами
7. Выдержка в дубовых бочках
8. Обработка холодом
9. Стерильный розлив
10. Бутылочная выдержка
11. Предпродажное оформление