Архитектурно-дизайнерские бюро
Zen Design
Адрес Кишинев, Sf. Andrei 37, of.4 Телефоны/Факсы
— телефон 022 233-448 022 235-808 079 627-907 060 208-108
Сайт Электронная почта

Ирина Гречухина. В моем ресторане будет видно, как ругаются на кухне

Allmoldova начинает цикл интервью «Окно в архитектуру» при поддержке бренда Doleta, производителя эксклюзивных окон. Первое интервью серии с Ириной Гречухиной, директором архитектурного бюро Zen Design. Интервью взял Павел Зинган, поэтому оно на «ты», как принято между старыми знакомыми.

Ирина, твое архитектурное бюро автор интерьера более 70 кафе и ресторанов. Если бы какой-то ресторатор сделал бы 70 архитектурных проектов, он бы точно стал немного разбираться в архитектуре. Давай сегодня сделаем интервью-перевертыш.

Ты предлагаешь, чтобы я у тебя взяла интервью про архитектуру?

Нет, не так кардинально. Просто мне кажется, что после работы с таким количеством объектов общепита, волей-неволей вникая во все детали, от концепции до организации пространства ресторана, ты уже не дилетант в ресторанном бизнесе. Давай сделаем интервью, как будто перед тобой на столе сейчас лежат 300 или 500 тысяч евро, и ты можешь их забрать только в одном случае: если прямо сейчас набросаешь концепцию ресторана в Кишиневе, который ты сделала бы сама для себя на эти деньги.

А если я расскажу, деньги можно будет забрать?

Нет, банка пока нет в числе спонсоров рубрики, но зато интервью точно может быть интересно для рестораторов или тех, кто планирует ресторан открывать. Поэтому давай строить разговор по-честному. Ты решила бросить архитектуру, продала бюро и все свои деньги вкладываешь в ресторан. Ну что, на 20 минут влезешь в шкуру инвестора?

Ну, хорошо, согласна

Начнем с главного: какая кухня будет в ресторане? Молдавская, итальянская? Бургеры?

Паназиатская.

Почему, это Madam Wong тебя вдохновляет?

Нет, речь не идет о конкретном ресторане, который я бы видела. И вообще, не заставляй меня обосновывать решения. Спонтанные ответы, как правило, куда более глубокие, чем вымучивание часами «за» и «против». Паназиатская, потому что это должно пойти.

Когда мои знакомые меня спросят об этом ресторане, с чего я начну рассказывать?

Ты начнешь с того, что там открытая кухня, из которой сделали шоу.

Что, прямо в центре зала и никак не отгороженная от посетителей?

Ну, необязательно так экстремально. Она может выступать в зал и быть отделена от зала стеклянными перегородками, но не в потолок. Ты должен видеть, как готовят, как разделывают продукты, как ругаются, что делают, если кусок мяса упал на пол. Один из первых таких ресторанов, в котором я побывала, - ресторан «Большая кухня» в Питере.

Ты уверена, что это правильное решение? Ведь персоналу придется все время работать на глазах у зрителей.

Так в этом и фишка доверия. Я пару дней назад была в «Компоте» в Одессе. И из зала, где я сидела, была видна кухня. Когда дверь открывалась, я видела стремянку, инструменты электрика на разделочном столе, тряпку сомнительной чистоты. Представляешь, какая степень доверия к качеству еды будет на открытой кухне? Ведь при желании ты можешь даже увидеть продукты, из которых готовят. Это не говоря о чистоте спецодежды или разделочных столов. И тебе будет чем занять глаза. Даже если в этот момент ты один в ресторане, у тебя перед глазами всегда есть объект для внимания. Сидишь и смотришь, как замешивают тесто, как его раскатывают, как…. Представил?

Представил. Вернемся к архитектуре. Опиши здание.

Обязательно высокие потолки. Не ниже четырех метров. Панорамные окна. Может быть не в пол, зависит от здания, но большие, чтобы уравновесить шоу на кухне видом снаружи ресторана. И чтобы было много естественного света. Здание может быть новым, но еще лучше, если у него будет история и ее можно «рассказать». Сохранить что-то из прежней внутренней отделки, стену, балку какую-нибудь.

Балку… В интерьере много дерева?

Не могу ответить сразу. Столешницы точно деревянные. Есть современные материалы, которые хорошо старятся. Это «термоясень» или «термососна». Дерево проходит предварительную специальную обработку, но это дерево. В самом интерьере главное избежать шаблонов. Для меня в этом отношении показателен рассказ об одной команде архитекторов. Когда им заказали интерьер китайского ресторана, они первым делом сели в офисе, написали перечень клише, связанных с китайскими ресторанами, типа красного цвета, драконов и иероглифов, повесили его на стенку и приняли решение: ни одного этого элемента в ресторане не будет. Это высший класс для архитектора - передать дух, не используя избитые клише.

Раз кухня азиатская, то в интерьере много деталей?

Не обязательно. Интерьер ресторана – это фон для истории. История – это как ты туда пришел, как тебя встретили, что ты ел. О чем говорил с собеседником, а не перечень безделушек на стенах и в нишах. Разве что у входа я бы поставила какую-то деталь и обязательно с историей.

Например?

Старый чемодан, который действительно побывал в 30 странах. Или корягу, которую нашли на морском берегу. От этой вещи должен идти рассказ без слов, который каждый может себе рассказать сам. Кроме того, это решение для зоны приема гостей.

То есть в этом ресторане должно быть как в пятизвездочной гостинице? Меня встречают, забирают верхнюю одежду, уносят в глубины ресторана, возвращают номерок?

Нет. Проще. Такое обслуживание предусматривает высокие цены и публику с доходом выше среднего. В Кишиневе я бы делала демократичный ресторан с доступным средним чеком.

Сколько, кстати, столиков?

Ресторан не маленький и не большой. Столиков тридцать. И обязательно разная посадка.  Стулья, кресла, диванчики. Чтобы, если ресторан еще пустой, ты бы даже помучился выбором, сидеть на стуле или откинуться на диванчике. И, поскольку кухня открытая, то со всех столиков должен быть неплохой обзор на нее.

Давай еще по интерьеру, у нас же разговор о ресторане с архитектурным подтекстом.

Натуральные материалы. Я уже говорила, что столешницы деревянные. Окна тоже должны быть деревянные. Я не имею в виду вызывать плотника и делать деревянные рамы по дедушкиным технологиям. Но внутренняя часть окна должна быть деревянная, не пластиковая. Обязательно естественность стен сохранить, хоть в какой-то части интерьера. Кирпичную кладку, бетон. Для меня это дополнительная искренность и она задает тон.

Что еще будет отличать твой ресторан?

А можно байку, которую мне рассказали в Одессе на этой неделе, на семинаре Андрея Федорова?

Давай.

Он рассказывал про то, что лидируют бизнесы, где сотрудники помешаны на том, что они делают. Как пример рассказал про девушку-кассира из лавки продуктов натурального производства. Познакомилась с состоятельным мужчиной. Вышла замуж. Дорогая одежда, дорогие аксессуары. Но упросила мужа разрешить ей работать хоть два дня в неделю и договорилась с хозяином бизнеса, что он даст ей такую возможность просто потому, что она не хочет расставаться с любимой командой. Работала она, понятно, в фирменной одежде, но часы на руке были за двадцатку. И периодически люди из очереди (магазин не из дешевых) пытались “собрать картинку в кучку”, не участвуют ли они в программе «Розыгрыш», если их обслуживает кассир с такими часами.

Так вот, если бы я была ресторатором, я бы искала такую команду, которая бы гордилась рестораном. Чтобы никогда не услышать то, что я часто слышу в кишиневских ресторанах:

- Молодой человек, как вы думаете, стоит заказать вот эту рыбу?

- Знаете, я бы вам рекомендовал сегодня взять этот салатик.

Павел Зинган

allmoldova.com

Zen Design
Адрес Кишинев, Sf. Andrei 37, of.4 Телефоны/Факсы
— телефон 022 233-448 022 235-808 079 627-907 060 208-108
Сайт Электронная почта

новости "Zen Design"