• 14°
  • 21

Что японский шеф-повар думает о кишиневских ресторанах

История интервью с Chef Shigeki началась в ресторане Complement. Заехал поздороваться с хозяевами и съесть свою любимую намазку на хлеб – икру карпа.

«А ты знаешь, что у нас сейчас в Кишиневе находится повар с мишленовскими звездами, шеф мировой сети ресторанов Buddha-Bar, японец? Заходил вчера к нам в Complement, ему очень понравилось, оставил отзывы на Facebook. Ты не хочешь взять у него интервью? Он не только у нас побывал, а по десятку ресторанов проехал».

На очевидные вопросы – очевидные ответы. «Хочу, давайте телефон». «Ну, знаешь, у нас есть телефон его жены, она молдаванка, но давать его неудобно, попробуй лучше через Facebook».

Ага, сейчас шеф сети ресторанов Buddha-Bar бросится мне отвечать на сообщение в Facebook. А потом окажется, что он вообще с детства мечтал дать интервью именно allmoldova… Вот не люблю, когда мне не дают чей-то телефон. Я же, как разведчик, никогда не выдам источник, откуда он у меня.

Нахожу страничку Chef Shigeki. Читаю информацию: Worldwide Corporate Japanese Chef of Buddha-Bar Group. Chef of Authentic & Contemporary Japanese Cuisine, Nikkei Japanese/ Peruvian Cuisine, Pan-Asian Cuisine. From Tokyo, Japan. Начинаю строить в уме фразу на английском языке. Муки английского творчества так явно отражаются на моем лице, что я сначала пропускаю мимо ушей фразу: «Он хорошо говорит на русском языке».

Ну да, если жена молдаванка, то он может знать русский язык.

Пишу в Facebook: «Добрый день. Не согласитесь ли вы дать интервью для портала allmoldova, пока вы еще в Кишиневе. Мне сказали, что вы говорите по-русски, поэтому и пишу на русском».

Моментальный ответ робота: «Thanks for getting in touch! We’ll get back to you soon»

Накрылось, думаю, интервью. Все что остается без телефона – доесть грустно обед и заняться своими делами.

Что я и сделал.

Но через два часа приходит сообщение: “Здравствуйте, Павел Сан. Спасибо большое за ваше сообщение. Я буду в Кишиневе еще несколько дней. Когда и где вы хотите встретиться? Если возможно, в Jeraffe…”

Вот тут я уже «прошерстил» Facebook Chef Shigeki предельно внимательно. Судя по постам, за последние недели он не выходил из кишиневских ресторанов. Pegas, Jeraffe, Zaxi, Carmelo, Chianti… Это далеко не полный список. Плюс явное изучение кишиневских кебабов, похоже, с маркетинговой, а не с гастрономической точки зрения. И везде благожелательные отзывы. Сразу становится тепло и патриотично. Не ударили в грязь лицом кишиневские рестораны перед японским профессионалом. Будет о чем поговорить.

Встреча была назначена на следующий вечер в Jeraffe. Выбор ресторана стал понятен из того же Facebook из подписи к одному из постов, что шеф-повар Алексей Поляков – ученик Chef Shigeki.

Рецепт подготовки к интервью с японским шеф-поваром очень прост. Во-первых, не опоздать на встречу. Во-вторых, выпросить у дочки-любительницы аниме десять фраз на японском языке. Как знак внимания и уважения.

Пришел на десять минут раньше, но меня уже ждали. Открытая улыбка, поклон, приглашение за стол. И, поскольку интервью не получилось, а получился просто непринужденный вечер с беседой и едой, то я и решил написать «стори» от первого лица, а не интервью.

Про кишиневские рестораны

Я впервые приехал в Кишинев больше пятнадцати лет назад. Меня пригласили стать шеф-поваром ресторана Nori. Так что Молдова – моя вторая родина.

Уровень Nori, как японского ресторана, до сих пор в Кишиневе не превзойден. Но дело тут не во мне лично. В Nori продукты и ингредиенты привозили, чуть ли не ежедневно, из Амстердама. Для хорошей японской кухни свежие морепродукты – основа основ. Прошло пятнадцать лет, но лучше с поставкой морепродуктов в Кишиневе не стало. Поэтому вашим японским шефам трудно работать. Но то, что они делают из возможного – достойно уважения.

Какие изменения я отметил в последний приезд? В Pegas-е поменялся шеф-повар, и это четко отразилось на качестве кухни. Побывал там больше одного раза. Что из блюд мог бы порекомендовать? Наверное, вы удивитесь, но это оливье в Propaganda. Не знаю хозяев ресторана и повара, но оливье мне очень понравился. И еще одна рекомендация – тартар в Osho. О Jeraffe говорить не буду, Алексей, шеф-повар, мой ученик, поэтому судите сами.

Странно, что у вас нет азиатского фаст-фуда, лапши, например. Обычно это неотъемлемый элемент жизни в любом крупном городе в Азии, Европе или Америке.

Про детство

Я родился в Токио, в семье, которой принадлежал свой ресторан. Как только подрос, меня стали отправлять на закупку продуктов. Токийский рыбный рынок Цукидзи – всемирная туристическая достопримечательность. Но для меня это то место, куда я ходил почти каждый день покупать продукты.

В пятнадцать лет родители меня отправили во Францию работать в ресторане моего дяди. В девятнадцать я вернулся в Японию, но не обратно в наш ресторан, а учиться. Причем выбрал бухгалтерский учет. Нельзя управлять рестораном, не зная экономики…

Про японскую кухню

Японии повезло оказаться в море. Вот представьте себе, например, нашего соседа, Китай. Вот здесь море, а дальше – огромная страна, горы, тысячи километров. Это значит, что рыба может попасть на стол уже только после хранения. Отсюда – острые разнообразные соусы, термическая обработка. Аутентичная японская кухня – это сырые, а значит предельно свежие морепродукты. Главное – донести до гостя первозданный вкус таким, как его создала природа. Поэтому классическая японская кухня вам, например, может показаться даже пресной. По крайней мере, пока вы не привыкните чувствовать тонкие вкусовые оттенки.

Я шеф, скорее, кухни Nikkei. Это фьюжн японской и перуанской кухонь. Японцы, которые уезжали из страны, начинали экспериментировать на новых местах жительства с местными продуктами. Сеть Buddha-Bar, где я сейчас работаю, открыта во многих странах, так что и я открыт к экспериментам со вкусом.

Про тунца и другие тонкости

Тунец, например, как и мясо для стейков, тоже должен «дойти». Идеальная готовность мяса тунца для кухни – это не свежевыловленный тунец, а мясо, которое полежало некоторое время, в зависимости от состояния ингредиентов, в холодильнике. Но в холодильнике, а не в морозилке. Например, в Европе при промышленной заготовке тунца его стали сразу подвергать шоковой заморозке. Может, для бизнеса и для долгосрочного хранения это хорошо, но для меня, как для шефа, это «преступление» против тунца и его настоящего вкуса.

Японская кухня, как, наверное, и любая другая, это десятки и сотни тонкостей, которые можно постичь только на практике. Например, традиционная японская шутка над новичками на кухне – дать задание наколоть угря на «шпажки». Кожа угря очень прочная, проколоть ее совсем непросто. Но есть зона, шов, где шпажка входит как нож в масло. И пока тебе ее не покажет старший, ты будешь мучиться и не понимать, что же делать.

Про кулинарные предпочтения

Не могу сказать, что я ем всегда молдавскую кухню. Даже, когда я в Молдове. Мое любимое блюдо, которое я могу есть всегда – японская лапша Рамен. Как и большинство шефов, я не завтракаю. Специфика работы – поздно ложиться, допоздна быть на кухне, так что почти всегда обхожусь без завтрака.

Чай, кстати, практически не пью, хоть я и японец. Вот, посмотрите, вечер, мы поужинали, но я закончу все двойным эспрессо.

Самое интересное, что я готовил? Наверное, это блюдо из морского огурца и черепахи.

Какие рестораны в мире я предпочитаю? Из последних впечатлений я бы выделил два ресторана, куда вам из Кишинева очень легко попасть. Это ресторан White Rabbit Владимира Мухина в Москве и Field в Праге. Попробуйте, уверен, что не разочаруетесь.

Про семью

Мой сын не говорит по-японски. А моя мама, как вы понимаете, не знает ни слова ни на русском, ни на румынском. Но они как-то умудряются говорить по скайпу. У нас в Молдове есть «дача», и я могу заняться здесь рыбалкой. Если не говорить о еде, то рыбалка и гончарное производство – это два моих искренних увлечения. Если бы я не был поваром, я бы был гончаром.

Про планы

Сейчас у меня еще контракт с сетью Buddha-Bar. Скоро, например, открываем ресторан в Майами, первый наш ресторан в США. Но в будущем я обязательно планирую открыть ресторан в Кишиневе. Здесь живет моя семья, и я хочу создать для нее фундамент в родной стране. Для меня это очень важно.

Каким будет этот ресторан? Я пока думаю. Ресторан – это не только искусство, это бизнес, который должен приносить деньги. Кишиневский ресторанный рынок сложный. Во-первых, он очень маленький, это серьезная проблема, как для спроса, так и для закупок продуктов и ингредиентов. Во-вторых, здесь уже не так просто чем-то удивить. Молдаване много бывают за границей и успели составить свое мнение о хорошей кухне. Но делать я его обязательно буду.

Немного философии на прощание

В Японии есть притча про зайца и черепаху. Заяц скачет быстро, но то в одну сторону, то в другую. То остановится и побежит обратно. А черепаха медлительная, но шаг за шагом, шаг за шагом продвигается вперед. Я – на стороне черепахи…

Павел Зинган

Мнение
ЕСТЬ ВОПРОС? НАШЛИ ОШИБКУ?
Вы находитесь на новой версии портала allmoldova. У вас возникли вопросы, касающиеся работы сайта? Или вы обнаружили ошибку? Напишите нам
Узнать больше
ПРОДВИЖЕНИЕ
ВАС ТОЧНО ЗАМЕТЯТ
Продвижение вашей компании, товаров и услуг в интернете
Узнать больше
КОПИРАЙТИНГ
ПИШЕМ О ВАС И ДЛЯ ВАС
Реальные, а не скопированные в интернете, новости о вашем бизнесе для размещения на вашем сайте, в социальных сетях, на сайтах интернет-медиа
Узнать больше